Kerusakan pada daging

Daging merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan. Bahan pangan yang berasal dari hewan merupakan sumber utama bakteri penyebab infeksi dan intoksikasi. Mikroorganisme yang terdapat pada hewan hidup dapat terbawa ke dalam daging segar dan mungkin bertahan selama proses pengolahan. Banyak hewan-hewan yang disembelih membawa mikroorganisme seperti Salmonella dan Campylobacter, selain mikrooranisme yang secara alami terdapat pada saluran pencernaan seperti Clostridium perfringens,Escherichia coli, Yersinia entercolitica dan Listeria monocytogenes.

Ada mikroorganisme lain yang menyebabkan kerusakan pada daging sapi seperti prion yang menyebabkan penyakit degeneratif pada sistem syaraf pusat pada hewan dan manusia. Penyakit yang ditemukan pada sapi, bovine spongiform encephalopathy (BSE). Prion sangat resisten terhadap panas, lebih tahan daripada spora bakteri dan merupakan bentuk protein yang abnormal dari inang. Pencegahan penularan melalui pencegahan pemberian pakan dari bahan-bahan yang terinfeksi dan pencegahan komsumsi daging dan bagian-bagian hewan yang terinfeksi. (Luthana 2009)

Bebeapa jenis cacing juga dapat menyebabkan kerusakan pada daging. Taenia saginata (cacing pita) pada daging sapi mentah atau setengah matang yang mengandung larva sehingga dapat menyebabkan sakit perut bagian bawah, perasaan lapar, lelah. Kerusakan juga dapat disebabkan oleh Diphyllobothrium latum (cacing pita) yang menyebabkan anemia pada penderita tingkat lanjut. (Hartoko 2002)

Daging sapi (beef) adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Di setiap daerah, penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya. Di Indonesia dan di berbagai negara Asia lainnya daging ini banyak digunakan untuk makanan berbumbu dan bersantan seperti sup konro dan rendang.

Daging ayam didapatkan dari ayam ternak yaitu unggas yang paling banyak diternak di dunia. Daging ayam selalu dihidangkan sebagai makanan dalam berbagai cara. Biasanya, bagian dada, kaki, paha, dan sayap., hati, jantung, dan empedu diproses menjadi makanan. Daging ayam biasanya dimasak sebelum dimakan karena daging ayam mentah mengandung salmonella. Proses pemotongan unggas secara kontinyu, meningkatkan penularan mikroorganisme dari karkas yang satu ke yang lainnya. Demikian juga penggilingan daging dalampembuatan daging cincang dapat menyebarkan mikroorganisme, sehingga daging cincang merupakan produk daging yang beresiko tinggi.

Kerusakan Bahan Makanan

Bahan makanan secara alami akan mengalami kerusakan, hanya ketahanannya berbeda-beda tergantung jenis makanannya. Proses kerusakan diawali dengan penurunan kualitas dan diakhiri dengan pembusukan. Proses kerusakan tersebut lebih dominan disebabkan oleh aktivitas fisik dan kimiawi, sedangkan proses pembusukan lebih didominasi oleh kegiatan kimiawi dan mikrobiologis. Kegiatan kimiawi selama proses pembusukan ditandai dengan proses oksidasi yang menyebabkan ketengikan (rancidity) dan perubahan warna (browning). (anonym, 2009)

Selain itu proses pembusukan dapat dilihat dari aktivitas enzim yang merombak komponen bahan pangan hingga terbentuk senyawa yang aromanya tidak disukai. Enzim yang berperan dalam proses perombakan selama pembusukan dapat berasal dari bahan pangan atau mikroba yang tumbuh dalam bahan pangan tersebut. Makin banyak populasi mikroba makin banyak pula jenis dan jumlah enzim yang berperan dalam proses perombakan. (anonym 2009)

Dalam kehidupan sehari-hari terutama dalam rumah tangga,sering terjadi kebiasaan menyimpan makanan dalam jumlah yang besar untuk periode tertentu tanpa memperhatikan keawetan dari bahan pangan tersebut. Akibatnya banyak makanan busuk dan terbuang karena tidak sempat diolah dan dikonsumsi.

Bahan pangan sebelum dipanen dan ditangani manusia sifatnya relatif steril, karena mempunyai pelindung yang bersifat alami. Namun dalam proses setelah panen yaitu distribusi, pengolahan, pengepakan, penjualan hingga diterima dan dikonsumsi oleh konsumen memungkinkan suatu bahan pangan untuk terkontaminasi. Banyak faktor yang menyebabkan suatu bahan makanan terkontaminasi, diantaranya yaitu mikroorganisme, bahan-bahan kimia, enzim, hama (serangga, parasit, dan binatang mengerat), suhu, air, udara, cahaya atau sinar dan waktu penyimpanan.

Produk pangan harus tetap dijaga kualitasnya selama penyimpanan dan distribusi, karena pada tahap ini produk pangan sangat rentan terhadap rekontaminasi, terutama dari mikroba pathogen yang berbahaya bagi tubuh dan mikroba perusak yang dapat menyebabkan kerusakan pada bahan pangan. (Rahayu 2000)

Dengan demikian, makanan busuk banyak mengandung mikroba yang dapat menjadi sumber penyebab penyakit. Selain mengandung mikroba, bahan makanan yang busuk juga mengandung senyawa beracun yang dihasilkan oleh mikroba. Makanan yang demikian, sekalipun dikonsumsi dalam jumlah kecil sudah dapat menimbulkan keracunan. Banyaknya kasus keracunan makanan yang terjadi dimasyarakat saat ini dikarenakan kurangnya pemahaman dan pengetahuan masyarakat tentang bagaimana cara mengidentifikasikan bahan pangan.

Kerusakan bahan pangan dapat diperlambat melalui proses pengolahan. Ada dua hal penting yang dipertimbangkan mengapa pengolahan pangan perlu dilakukan. Yang pertama adalah untuk mendapatkan bahan pangan yang aman untuk dimakan sehingga nilai gizi yang dikandung bahan pangan tersebut dapat dimanfaatkan secara maksimal. Yang kedua adalah agar bahan pangan tersebut dapat diterima, khususnya diterima secara sensori, yang meliputi penampakan (aroma, rasa, mouthfeel, aftertaste) dan tekstur (kekerasan, kelembutan, konsistensi, kekenyalan, kerenyahan). (Apriyantono 2002)

Kerusakan Pada Sayuran

Seperti halnya buah-buahan, sayuran pun mengalami kerusakan akibat terkontaminasi bahan kimia pertanian seperti residu pestisida, antibiotik pertanian, pupuk dan bahan perangsang tumbuh. Kerusakan yang sering terjadi adalah karena benturan fisik, serangan serangga, serangan mikroorganisme dan enzim. Kerusakan juga dapat terjadi akibat proses pencucian yang tidak bersih sehingga dapat terkontaminasi oleh bakteri E. coli dan cacing. (Deptan 2009)

Jenis-jenis Kerusakan

1. Busuk Lunak Bakteri (Bacterial Soft Rot)

Ciri Kerusakan : bahan jadi lunak, lembek, bau masam

Komoditi yg diserang : bwg. merah/putih, wortel

Jenis : Erwinia carotovora, Pseudomonas marginalis, Clostridium, Bacillus

spp.

2. Busuk Kapang Abu-Abu (Gray Mold Rot)

Ciri Kerusakan : Miselium kapang abu-abu, kerusakan akibat kelembaban

tinggi dan suhu hangat

Komoditi yg diserang : anggur, kacang2an, bayam

Jenis : Botrytis cinerea, Botrytis spp.

3. Busuk Lunak Rhizopus (Rhizopus Soft Rot)

Ciri Kerusakan : lunak, lembek, kapang berbentuk kapas-kecil berbintik

hitam, sporangia menutupi permukaan air

Komoditi yang diserang : anggur, strawberi, alpukat

Jenis : Rhizopus sp., Rhizopus stolonifer

4. Anthracnose

Ciri Kerusakan : spot/bintik hitam

Komoditi yang diserang : aprikot, alpukat, pisang

Jenis : Colletotrichum lindemuthianium (kapang)

5. Downey Mildew

Ciri Kerusakan : kapang berwarna putih seperti wol

Komoditi yang diserang : sawi/lobak

Jenis : Phytophthora, Bremia, dll

6. Busuk Lunak Berair (Watery Soft Rot)

Komoditi yang diserang : seledri, kembang kol

Jenis : Sclerotinia sclerotiorum umum pada sayuran

7. Busuk Hitam (Black Rot)

Komoditi yang diserang : wortel, bit, pir, kembang kol Jenis : Alternaria,

Ceratostomella, Physalospora

8. Busuk Fusarium

Komoditi yang diserang : wortel, bit, pisang

Jenis : Fusarium sp.

(Balia 2009)

Silir Nafas Malam

Tak kusangka kita bisa bertukar silir nafas malam
Tak ada jengkal dalam silam roman yang mendekap
Kerlip matamu menembus kisi-kisi mataku
Merauk cahaya berkilap dijendela-jendela jalan
Menyimpulkan jarak dalam genggam yang mengikat

Semua tak urung membaur dalam memori kisah angin
Aku menutup mata kala terjaga dipundak hangat bulan
Karena denyar jantung mengalahkan riwayat kelelapan
Mengirimkan ruh ke alam baka yang meraup ke dunia
Menyekap bisik yang menembus kesepian

Jemari yang tak acuh menggerayangi lesung jiwa
Menyapu kehalusan air awan yang berlinang
Menyentuh ujung bibir malam yang malu mengecup
Dan langit malampun jadi kusut oleh remasan langit

Kisah ini menerbangkan angan bersama phoenix

Tuk menunggangi ritus kehidupan yang sejenak

Menjajari bintang yang mengkristal menawan

Menyimpan ilusiku dalam selipan sayap rembulan…