Jumat, 27 Maret 2009

Kerusakan Bahan Makanan

Bahan makanan secara alami akan mengalami kerusakan, hanya ketahanannya berbeda-beda tergantung jenis makanannya. Proses kerusakan diawali dengan penurunan kualitas dan diakhiri dengan pembusukan. Proses kerusakan tersebut lebih dominan disebabkan oleh aktivitas fisik dan kimiawi, sedangkan proses pembusukan lebih didominasi oleh kegiatan kimiawi dan mikrobiologis. Kegiatan kimiawi selama proses pembusukan ditandai dengan proses oksidasi yang menyebabkan ketengikan (rancidity) dan perubahan warna (browning). (anonym, 2009)


Selain itu proses pembusukan dapat dilihat dari aktivitas enzim yang merombak komponen bahan pangan hingga terbentuk senyawa yang aromanya tidak disukai. Enzim yang berperan dalam proses perombakan selama pembusukan dapat berasal dari bahan pangan atau mikroba yang tumbuh dalam bahan pangan tersebut. Makin banyak populasi mikroba makin banyak pula jenis dan jumlah enzim yang berperan dalam proses perombakan. (anonym 2009)


Dalam kehidupan sehari-hari terutama dalam rumah tangga,sering terjadi kebiasaan menyimpan makanan dalam jumlah yang besar untuk periode tertentu tanpa memperhatikan keawetan dari bahan pangan tersebut. Akibatnya banyak makanan busuk dan terbuang karena tidak sempat diolah dan dikonsumsi.


Bahan pangan sebelum dipanen dan ditangani manusia sifatnya relatif steril, karena mempunyai pelindung yang bersifat alami. Namun dalam proses setelah panen yaitu distribusi, pengolahan, pengepakan, penjualan hingga diterima dan dikonsumsi oleh konsumen memungkinkan suatu bahan pangan untuk terkontaminasi. Banyak faktor yang menyebabkan suatu bahan makanan terkontaminasi, diantaranya yaitu mikroorganisme, bahan-bahan kimia, enzim, hama (serangga, parasit, dan binatang mengerat), suhu, air, udara, cahaya atau sinar dan waktu penyimpanan.


Produk pangan harus tetap dijaga kualitasnya selama penyimpanan dan distribusi, karena pada tahap ini produk pangan sangat rentan terhadap rekontaminasi, terutama dari mikroba pathogen yang berbahaya bagi tubuh dan mikroba perusak yang dapat menyebabkan kerusakan pada bahan pangan. (Rahayu 2000)


Dengan demikian, makanan busuk banyak mengandung mikroba yang dapat menjadi sumber penyebab penyakit. Selain mengandung mikroba, bahan makanan yang busuk juga mengandung senyawa beracun yang dihasilkan oleh mikroba. Makanan yang demikian, sekalipun dikonsumsi dalam jumlah kecil sudah dapat menimbulkan keracunan. Banyaknya kasus keracunan makanan yang terjadi dimasyarakat saat ini dikarenakan kurangnya pemahaman dan pengetahuan masyarakat tentang bagaimana cara mengidentifikasikan bahan pangan.


Kerusakan bahan pangan dapat diperlambat melalui proses pengolahan. Ada dua hal penting yang dipertimbangkan mengapa pengolahan pangan perlu dilakukan. Yang pertama adalah untuk mendapatkan bahan pangan yang aman untuk dimakan sehingga nilai gizi yang dikandung bahan pangan tersebut dapat dimanfaatkan secara maksimal. Yang kedua adalah agar bahan pangan tersebut dapat diterima, khususnya diterima secara sensori, yang meliputi penampakan (aroma, rasa, mouthfeel, aftertaste) dan tekstur (kekerasan, kelembutan, konsistensi, kekenyalan, kerenyahan). (Apriyantono 2002)

Tidak ada komentar:

Posting Komentar