Kerusakan pada daging

Daging merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan. Bahan pangan yang berasal dari hewan merupakan sumber utama bakteri penyebab infeksi dan intoksikasi. Mikroorganisme yang terdapat pada hewan hidup dapat terbawa ke dalam daging segar dan mungkin bertahan selama proses pengolahan. Banyak hewan-hewan yang disembelih membawa mikroorganisme seperti Salmonella dan Campylobacter, selain mikrooranisme yang secara alami terdapat pada saluran pencernaan seperti Clostridium perfringens,Escherichia coli, Yersinia entercolitica dan Listeria monocytogenes.

Ada mikroorganisme lain yang menyebabkan kerusakan pada daging sapi seperti prion yang menyebabkan penyakit degeneratif pada sistem syaraf pusat pada hewan dan manusia. Penyakit yang ditemukan pada sapi, bovine spongiform encephalopathy (BSE). Prion sangat resisten terhadap panas, lebih tahan daripada spora bakteri dan merupakan bentuk protein yang abnormal dari inang. Pencegahan penularan melalui pencegahan pemberian pakan dari bahan-bahan yang terinfeksi dan pencegahan komsumsi daging dan bagian-bagian hewan yang terinfeksi. (Luthana 2009)

Bebeapa jenis cacing juga dapat menyebabkan kerusakan pada daging. Taenia saginata (cacing pita) pada daging sapi mentah atau setengah matang yang mengandung larva sehingga dapat menyebabkan sakit perut bagian bawah, perasaan lapar, lelah. Kerusakan juga dapat disebabkan oleh Diphyllobothrium latum (cacing pita) yang menyebabkan anemia pada penderita tingkat lanjut. (Hartoko 2002)

Daging sapi (beef) adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Di setiap daerah, penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya. Di Indonesia dan di berbagai negara Asia lainnya daging ini banyak digunakan untuk makanan berbumbu dan bersantan seperti sup konro dan rendang.

Daging ayam didapatkan dari ayam ternak yaitu unggas yang paling banyak diternak di dunia. Daging ayam selalu dihidangkan sebagai makanan dalam berbagai cara. Biasanya, bagian dada, kaki, paha, dan sayap., hati, jantung, dan empedu diproses menjadi makanan. Daging ayam biasanya dimasak sebelum dimakan karena daging ayam mentah mengandung salmonella. Proses pemotongan unggas secara kontinyu, meningkatkan penularan mikroorganisme dari karkas yang satu ke yang lainnya. Demikian juga penggilingan daging dalampembuatan daging cincang dapat menyebarkan mikroorganisme, sehingga daging cincang merupakan produk daging yang beresiko tinggi.